Gezond en lekker: Pompoencake (vegan)

Ik heb een heel grote pompoen gekregen van L. afgelopen week, leuk! Ik had nog nooit pompoen gegeten, dus dat was leuk om mee te experimenteren.

Ik heb drie dagen lang er een groente- en fruitsapje mee gemaakt met mijn juicer, ideaal want daar kun je het gewoon rauw ingooien. Nog een appel, citroen, wortel/ bleekselderij/boerenkool en klaar is je supergezonde sapje!

Ook heb ik één dag burrito's gemaakt en gevuld met kip, pompoen, champignons en kidneybonen (ook vriendlief, een redelijk kieskeurige eter vond dit goed smaken, voor hem was het ook de eerste keer dat ie pompoen at).

En vandaag  ga ik er een pompoencake mee maken, naar een recept van De Groene Meisjes. Ik heb het iets aangepast naar de ingrediënten die ik nog in huis had, het ruikt al heerlijk in huis nu!

Ingrediënten:

• 1 cup gekookte pompoenblokjes (of een halve flespompoen, in blokjes, 10 minuten gekookt)
• 1 3/4 cup speltbloem
• 1/2 cup kokossuiker
• 2 theelepels bakpoeder
• 1/2 theelepel baking soda
• 2 theelepels speculaaskruiden
• 1 theelepel vanillepoeder (of vers uit een vanilleboon of extract)
• 1/3 cup sojamelk (of amandelmelk)
• 1/3 cup gesmolten kokosolie

Bereiding:

– Verwarm je oven op 180 graden –

1. Meng in 1 kom alle droge ingrediënten. (speltbloem, bakpoeder, baking soda, kokossuiker, speculaaskruiden)
2. Meng in een andere kom de sojamelk, de gesmolten kokosolie en de vanille.
3. Voeg nu de vochtige ingrediënten bij de droge ingrediënten en roer voorzichtig door met een garde.
4. Maak pompoenpuree door de gekookte pompoenblokjes in de blender of met een staafmixer te pureren. Voeg toe aan het beslag en schep het luchtig door.
5. Doe het beslag in een cakevorm (ik deed er bakpapier onder, dan hoef je de vorm ook niet meer in te vetten) en schuif voor 45 minuten in de oven.

Tip: Ook erg lekker met walnoten erdoor.